El único lugar para aprender de la industria cárnica.

El día de hoy nos encontramos en Alberta, Canadá, con el Dr. Manuel Juárez, quien supervisa el programa Livestock Phenomics, donde vinculan la genética de ganado y la investigación fenotípica centrada en la producción de carne. A lo largo del episodio, el Dr. Juárez nos brinda una amplia vista a diferentes modelos de clasificación de la carne de cerdo, incluido uno en el que explican cómo usaron la gravedad para determinar instantánea y automáticamente la calidad del tocino.

El día de hoy profundizaremos en uno de los temas más importantes de la industria, la calidad de la carne de cerdo. Esta vez nos acompaña la Dra. Anna Dilger, quien es Profesora, Directora Asociada y Directora de Estudios de Pregrado en la Universidad de Illinois. En este episodio desglosaremos algunos factores a tener en cuenta desde algunas herramientas para evaluar la calidad de la carne de cerdo hasta las temperaturas de cocción para optimizar sus características organolépticas.

Hoy desde K-STATE en Manhattan, Kansas profundizamos en cómo ha evolucionado la comercialización de la carne de ave en la última década en México. En esta ocasión nos acompaña Jaime González, Consultor del Consejo de Exportadores de Carne de Ave y Huevo de EUA (USAPEEC). En este episodio se cubrieron distintos puntos clave, entre ellos, la importancia del valor agregado en la industria cárnica. Jaime también nos explica como el Tratado de Libre Comercio ha impactado el comercio de esta proteína en México.

Hoy invitamos al equipo de Investigación de Texas Tech en Lubbock, Texas para que nos describan su trabajo en las cruzas entre ganado para producción de carne y ganado lechero para mejor rendimientos a nivel de la canal. Además del Dr. Dale Woerner Profesor y Catedrático de Cargill, nos acompañan Blake Foraker y Jenna Frink para que expliquen los componentes de este estudio, como lo son las diferencias en la composición de la canal, dimensionalidad de los lomos, análisis sensorial y color de la carne.

El día de hoy contamos con la presencia del Arq. Marco Castro, experto y líder en la planificación de proyectos para la industria cárnica. Durante la entrevista, hablamos de los factores que se deben considerar al diseñar un buen cuarto de refrigeración y los diferentes tipos de refrigeración qué hay en el mercado y las ventajas de cada uno.

En este episodio hablamos con Ing. Omar Valdez, Director de Operaciones de Alimentos Soles, empresa especializada en el procesamiento de carne de cerdo en el Noroeste de México. Omar nos cuenta sus experiencias de los últimos meses trabajando en colaboración con empresas danesas, concretamente con el Instituto Danés de la Carne (DMRI). Concluimos la entrevista con las observaciones de Omar sobre los resultados de implementar la cultura europea de la industria cárnica en una empresa mexicana, mejorando el uso de los productos y aumentando la producción y productividad.

Esta semana nos sentamos con Ivan Rodriguez de Kerry, con más de 25 años de experiencia en temas de preservación, vida de anaquel y especializado en productos cárnicos como lo son, carne fresca y embutidos. En esta interesante conversación, le preguntamos a Ivan acerca del panorama de la etiqueta limpia en la industria cárnica, combinando el tema con la vida útil de los productos cárnicos. Durante su trayectoria, Ivan ha supervisado la producción de embutidos alrededor del mundo, con su experiencia nos comparte de las ventajas de extender la vida de anaquel. Adicionalmente, discutimos acerca de que es lo que está pasando con la regulación del cloruro de sodio o sal en la industria, y como es que la reducción de sodio afecta a la vida de anaquel de nuestros productos cárnicos.