En este episodio conversamos con el Dr. Brandon Goehring quien tiene el cargo de Gerente de Servicios Técnicos para Visko Teepak. El día de hoy platicamos acerca de los factores que se deben de tomar en cuenta para optimizar calidad y frescura de la materia prima en las plantas procesadoras de embutidos. El Dr. Brandon Goehring obtuvo su grado de Licenciatura en Zootecnia de Iowa State University. El Dr. Goehring termino su MS y PhD en Kansas State University realizando investigación sobre la calidad del pork belly (tocino).
Al graduarse, trabajo para CampoFrio enfocándose en investigación y desarrollo (I&D) con productos como salami y prosciutto, entre otros embutidos semi secos. Después, trabajo como Científico en Ingeniería de Alimentos en un rol como docente e investigador de soluciones en la tecnología de la carne. También fue responsable de la planta piloto de I&D así como de la Academia de la Carne en UltraSource. Actualmente, ayuda a clientes en temas de empaque para la mejora de calidad y vida de anaquel con el uso de tripa natural o artificial.
En este episodio aprenderás:
- Parámetros de calidad y frescura de la carne
- Diferencias entre maduración seca y húmeda
- La importancia de saber el perfil de ácidos grasos
- Agua y pH de la carne
